La boîte à recettes

ingrédients

• 1 3/4 tasse de bouillon de poulet
• Sel et poivre noir
• 2 gros filets de poulet désossés et sans peau (570 g ; voir Conseil)
• 4 cuillères à soupe de beurre non salé
• 1 tasse de champignons de Paris ou de champignons cremini émincés (70 g)
• ¼ de tasse de poivron vert haché
• ¼ de tasse de farine tout usage
• 1 tasse de crème épaisse
• 1 tasse de petits pois surgelés
• 2 cuillères à soupe de piments doux en bocal, égouttés et finement hachés
• 1 cuillère à soupe de persil finement haché, et un peu plus pour servir
• 2 gros jaunes d’œufs
• 3 cuillères à soupe de xérès sec
• Vols-au-vent ou tranche de pain pour le service.

préparation

1. Pocher le poulet : Versez le bouillon dans une casserole moyenne et assaisonnez de sel et de poivre. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez le feu au minimum. Assaisonnez les blancs de poulet de sel et de poivre et ajoutez-les dans la casserole. Couvrez et pochez le poulet jusqu’à ce que le centre soit à peine opaque, pendant 15 à 25 minutes, en le retournant à mi-cuisson. Transférez le poulet sur une planche à découper et le bouillon dans un verre doseur.
2. Pendant que le poulet refroidisse, préparez la sauce : Dans la même casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis ajoutez les champignons. Faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes. Incorporez le poivron vert. Saupoudrez la farine sur les légumes et faites cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la farine soit incorporée, environ 1 minute.
3. Incorporez 375 ml (1 ½ tasse) de bouillon de poulet réservé. Portez à ébullition, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et épaissie, environ 2 minutes. Incorporez la crème en fouettant et portez à frémissement. Faites cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 8 minutes. Salez et poivrez. Couvrez.
4. Coupez les blancs de poulet en cubes de 1,25 cm et incorporez-les à la sauce, avec les petits pois, le piment et le persil. Augmentez le feu à moyen et portez à ébullition, en remuant de temps en temps, puis baissez le feu à doux. Laissez mijoter jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur.
5. Dans un petit bol, fouettez les jaunes d’œufs et le xérès et incorporez-les à la sauce. Ne faites pas bouillir la sauce à ce stade, car elle risquerait de cailler. Salez et poivrez. Retirez du feu lorsque la sauce est bien chaude et servez immédiatement avec les triangles de pain grillé et la sauce Tabasco, si désiré.